• 03 июля 2022

Запахи сыров могут влиять на рост бактерий

Запахи сыров, за создание которых отвечают грибки, могут влиять на рост бактерий в нем и даже определять доминирующий вид микроорганизмов в системе, выяснили ученые. Информация опубликована на Popmech.ru.

Сыры отличаются особым ароматом при созревании, который помогает бактериям и грибкам "общаться" между собой. Запах зависит от вида бактерий, которые применяют при закваске, а также от процесса приготовления и условий созревания продукта. Так как бактерии и грибы растут на созревающих сырах, они выделяют ферменты, расщепляющие аминокислоты для создания кислот, спиртов, альдегидов, аминов и различных серных соединений, рассказали ученые. Все они вносят вклад во вкус и аромат продукта.